Para que o número sirva no turno, o food cost se opera comparando o teórico da ficha técnica com o real de compras menos estoque; a diferença entre eles —porção, substituição ou desperdício— se investiga prato a prato antes de ajustar preços ou procedimentos.
- Fórmula: custo útil dividido pela venda líquida do período
- Compara o teórico da ficha com o real das vendas
- Precifica e detecta desvios antes que corroam a margem
Como funciona
A Wobistro preserva a fonte, identifica a exceção, prepara uma ação dentro das permissões e registra a decisão da pessoa responsável. Cada resultado volta ao histórico para que o próximo turno comece com contexto.
Perguntas frequentes
Qual é um bom food cost para um restaurante?
Depende do formato: uma faixa comum na gastronomia fica entre 25% e 35% da venda líquida, com fast food abaixo e alta cozinha acima. O importante não é um número universal, e sim medir igual em todos os períodos e reagir quando sair do seu padrão.
Food cost teórico ou real: qual olhar?
Ambos. O teórico sai das suas fichas e diz quanto você deveria gastar; o real sai de compras menos estoque e diz quanto gastou. A diferença entre eles é onde moram o desperdício, os erros de porção e as substituições não registradas.
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