Linguagem comum
Glossário de operação gastronômica
Definições curtas para cozinha, salão, compras e administração falarem da mesma coisa.
Glossário
Food cost
O food cost é o percentual que o custo dos ingredientes consumidos representa sobre a venda líquida do período. Calcula-se dividindo o custo útil —o que realmente chega ao prato— pelas vendas líquidas, e serve para precificar, detectar desvios de porção, substituição ou desperdício, e proteger a margem sem culpar a equipe.
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Estoque teórico
O estoque teórico é o saldo que deveria existir no depósito segundo compras, movimentos, fichas técnicas e vendas, antes da contagem física. Compará-lo com o estoque real revela desperdícios, erros de registro e faltas: quando a diferença se repete no mesmo insumo, há uma causa operacional concreta a investigar.
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Desperdício
A merma é a perda de peso, volume ou unidades que um insumo sofre entre a compra e a venda: limpeza, cocção, validade, erro de porcionamento ou descarte. Controla-se comparando o consumo teórico da ficha técnica com o consumo real do período e registrando cada diferença com causa, valor e responsável antes de ajustar.
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Mise en place
O mise en place é o preparo prévio que deixa cada praça pronta para o serviço: ingredientes porcionados, utensílios à mão e tempos coordenados. Sem ele, o turno improvisa; com ele, a cozinha responde ao pico sem quebrar ritmo nem qualidade.
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Ponto crítico de controle
Um ponto crítico de controle é a etapa em que um controle mensurável previne, elimina ou reduz um perigo: temperatura, tempo, pH ou higiene. Cada ponto precisa de limite, responsável, evidência e ação corretiva verificável; sem esse registro, a medição não protege a casa.
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Giro de estoque
O giro de estoque diz quantas vezes um insumo foi vendido e reposto em um período. Se o giro é alto, o estoque se move; se é baixo, o dinheiro dorme na câmara fria.
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