Linguagem comum

Glossário de operação gastronômica

Definições curtas para cozinha, salão, compras e administração falarem da mesma coisa.

Glossário

Food cost

Custo dos ingredientes consumidos ou vendidos em relação à venda líquida do período.

Glossário

Saldo calculado a partir de compras, movimentos, fichas técnicas e vendas antes da contagem física.

Glossário

Perda de peso, volume ou unidades por limpeza, cocção, validade, erro ou descarte.

Glossário

Preparação prévia necessária para que uma praça cumpra o serviço previsto.

Glossário

Etapa em que um controle mensurável previne, elimina ou reduz um perigo de segurança dos alimentos.