Para que el número sirva en el turno, el food cost se opera comparando el teórico que marca la receta con el real que sale de compras menos inventario; la brecha entre los dos —porción, sustitución o merma— se investiga plato por plato antes de ajustar precios o procedimientos.
- Fórmula: costo útil dividido entre venta neta del período
- Compara el teórico de la receta con el real de las ventas
- Fija precios y detecta desvíos antes de que erosionen el margen
Cómo se opera
Wobistro conserva la fuente, identifica la excepción, prepara una acción dentro de los permisos y registra la decisión de la persona responsable. Cada resultado vuelve al historial para que el siguiente turno empiece con contexto.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen food cost para un restaurante?
Depende del formato: un rango frecuente en gastronomía está entre 25% y 35% de la venta neta, con fast food más bajo y alta cocina más alto. Lo importante no es un número universal, sino medirlo igual todos los períodos y reaccionar cuando se desvía de tu estándar.
¿Food cost teórico o real: cuál mirar?
Ambos. El teórico sale de tus recetas y dice cuánto deberías gastar; el real sale de compras menos inventario y dice cuánto gastaste. La brecha entre los dos es donde viven la merma, los errores de porción y las sustituciones no registradas.
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