Lenguaje común
Glosario de operación gastronómica
Definiciones cortas para que cocina, salón, compras y administración hablen de la misma cosa.
Glosario
Food cost
El food cost es el porcentaje que representa el costo de los ingredientes consumidos sobre la venta neta del período. Se calcula dividiendo el costo útil —lo que realmente termina en el plato— entre las ventas netas, y sirve para fijar precios, detectar desvíos por porción, sustitución o merma, y proteger el margen del local sin culpar al equipo.
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Stock teórico
El stock teórico es el saldo que debería haber en el depósito según compras, movimientos, recetas y ventas, antes del conteo físico. Compararlo con el stock real revela mermas, errores de registro y faltantes: cuando la diferencia se repite en el mismo insumo, hay una causa operativa concreta que vale la pena investigar.
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Merma
La merma es la pérdida de peso, volumen o unidades que sufre un insumo entre la compra y la venta: limpieza, cocción, vencimiento, error de porcionado o descarte. Se controla comparando el consumo teórico que marca la receta con el consumo real del período, y registrando cada diferencia con su causa, su valor y su responsable antes de ajustar.
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Mise en place
La mise en place es la preparación previa que deja cada estación lista para el servicio: ingredientes porcionados, utensilios a mano y tiempos coordinados. Sin ella, el turno improvisa; con ella, la cocina responde al pico de demanda sin romper el ritmo ni la calidad del plato.
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Punto crítico de control
Un punto crítico de control es la etapa donde un control medible previene, elimina o reduce un peligro de inocuidad: temperatura, tiempo, pH o higiene. Cada punto necesita límite, responsable, evidencia y acción correctiva verificable; sin ese registro, la medición no protege al local.
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Rotación de inventario
La rotación de inventario dice cuántas veces se vendió y repuso un insumo en un período. Si la rotación es alta, el stock se mueve; si es baja, el dinero duerme en la cámara.
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