Para que la medición sirva en el turno, cada diferencia se trabaja con criterio de control: se separa su causa —limpieza, cocción, vencimiento, error o descarte—, se compara el consumo teórico que marca la receta con el consumo real del período y se registra causa, valor y responsable antes de ajustar.
- Separa la causa: limpieza, cocción, vencimiento, error o descarte
- Compara el consumo teórico de la receta contra el consumo real
- Registra causa, valor y responsable antes de ajustar
Cómo se opera
Wobistro conserva la fuente, identifica la excepción, prepara una acción dentro de los permisos y registra la decisión de la persona responsable. Cada resultado vuelve al historial para que el siguiente turno empiece con contexto.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula la merma en un restaurante?
Resta el consumo real del consumo teórico del período y divide esa diferencia entre el consumo teórico. Si la receta dice que 10 kg de pollo rinden 80 porciones y solo salieron 72, la merma equivale a esas 8 porciones perdidas, que luego se clasifican por causa.
¿La merma siempre significa robo o error?
No. Toda cocina tiene merma normal por limpieza y cocción, y el problema empieza cuando supera el estándar de la receta sin explicación. Por eso conviene registrar causa, valor y responsable: distingue lo inevitable de lo prevenible sin convertir la medición en una cacería.
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