Un control necesita cuatro decisiones escritas
El límite debe venir del procedimiento aprobado para el producto y la jurisdicción. Frío, mantenimiento caliente y enfriamiento son procesos distintos: una cifra de una guía extranjera no sustituye esa validación.
| Límite | Responsable | Evidencia | Acción correctiva |
|---|---|---|---|
| [rango, tiempo y fuente local aprobados] | [rol autorizado por turno] | [producto/lote, fecha, hora, lectura, instrumento y archivo] | [qué se bloquea, quién decide y cómo se verifica] |
| Ejemplo ficticio: condición de frío definida en POE-Frío-01; valor por confirmar antes de usar | Responsable autorizado de cocina | Lote C-02, 2 octubre 14:20, lectura fuera del límite aprobado; registro del instrumento adjunto | Separar y detener uso según el procedimiento; responsable evalúa tiempo/exposición y deja decisión firmada |
La fila es un ejemplo ficticio de registro, no un límite reglamentario español. Si faltan el valor aprobado, la trazabilidad o la exposición, el registro no habilita la liberación del alimento.
Antes de cerrar el caso
- Verificá producto, lote, instrumento y hora; repetí la lectura con el método aprobado cuando corresponda.
- Conservá el registro original y el historial de exposición. Una lectura aislada no reconstruye lo que ocurrió antes.
- La persona autorizada decide la acción dentro del procedimiento y documenta la verificación. La IA no certifica inocuidad ni reemplaza esa decisión.
El FDA Food Code es un modelo para jurisdicciones de EE.UU. La guía de enfriamiento de CDC destaca monitoreo activo y métodos de enfriamiento. Consultá la autoridad local y un profesional de inocuidad para adoptar el límite aplicable.
Soluciones por capacidad · Contextos gastronómicos · Glosario · Herramientas · Probar con datos ficticios
Fuente: Wobistro Editorial · 2026-08-12